Foto: Gentileza de Universidad Nacional del Chaco Austral (Uncaus). Cada vez más, la industria alimentaria debe adaptarse a la demanda de los consumidores, quienes en los últimos años reclaman que los alimentos deben ser naturales, seguros, saludables y sin químicos. Esta tendencia conocida como etiqueta limpia representa un desafío y una oportunidad de desarrollo de alimentos para aquellos sectores que se encuentran en la búsqueda de nuevos productos, sin que se afecte el sabor, la textura, la vida útil y los beneficios nutricionales del alimento. Sobre todo, en los sectores de la población que requieren de alimentación específica para mantener su calidad de vida, como lo son las personas con alergias alimentarias o intolerancia al gluten o celíacos. En ese marco, en el Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA) de la provincia de Chaco, dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y de la Universidad Nacional del Chaco Austral , se explota una línea de investigación que combina lo saludable con lo regional: estudian la elaboración de alimentos para celíacos con la cera de las abejas. Mara Romero junto a Nora Okulik, directora del Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA) /Foto: Gentileza de Universidad Nacional del Chaco Austral (Uncaus). “Para que los aceites permanezcan en el alimento deben ser incorporados al mismo en estructuras llamadas oleogeles que permiten mantener la funcionalidad de los lípidos incorporados al producto. La tendencia actual para el desarrollo de oleogeles es el uso de ceras como sistema de estructuración de aceites debido a su abundancia, capacidad gelificante y bajo costo», explicó a Télam-Confiar Mara Romero, ingeniera en alimentos y doctora en tecnología de alimentos. Y continuó: «Nuestra propuesta es aprovechar las propiedades de la cera y el cerumen de abejas del Noroeste argentino para la obtención de oleogeles como reemplazo de tocino y margarina en alimentos funcionales aptos para celíacos”. Romero es la líder del proyecto “Desarrollo de productos funcionales aptos para celíacos a partir de recursos regionales sobre la base de etiqueta limpia”. “Los recursos con los que se están trabajando son proteínas del plasma bovino y del suero de quesería (WPI) que se obtienen como subproducto en la elaboración del queso y sangre proveniente de los mataderos y frigoríficos locales respectivamente; la cera de abejas de Apis mellifera L, con una gran producción mundial y local; y el cerumen y miel de las abejas sin aguijón (Tetragonisca fiebrigi) abundante en la zona norte (Chaco, Formosa, Misiones, Salta, Tucumán, norte de Santa Fe y Corrientes)», señaló. Y añadió que «también se están utilizando frutos regionales como el ñangapirí (Eugenia uniflora L), la tuna (Opuntias ficus-indica), y/o miel de abejas nativas (Tetragonisca fiebrigi) como fuentes de compuestos bioactivas”. Foto: Gentileza de Universidad Nacional del Chaco Austral (Uncaus). Consultada sobre el proceso a través del cual obtienen la cera de abejas y cómo eso se aplica al envasado activo o recubrimientos describió que “la cera de abejas (beeswax, BW) es una cera …
